มันก็คงจะไม่ใช้เคล็ดลับอะไรหรอกครับ..แต่พอดีผมนั้นรู้จักวงการณ์ที่คนเขาทำการจับปลาทูดีพอสมควร...
โดยเฉพาะกะเรือลำที่เคยมีรายการกบนอกกะลาเอาไปออกในตอนปลาทูนิ่งนั้นเเหละครับ.... (สนิทชนิดว่ารู้ใสรู้พุงทุกอย่างของเรือลำนั้น.5555
)
ก็เลยเอามาเล่าสู่กันฟังเพื่อเราจะได้รู้ทันเเม่ค้าปลาทูกันมากขึ้น..หลังจากเรารู้ทันทักมาเเย้ววว
เพราะเท่าที่ผมรู้นั้น..ปลาทูที่ขายในตลาดเมืองไทย..น่าจะมีซักสาม-สี่ที่มาไม่เกี่ยวกะเรื่องสายพันธ์ปลา..
แต่เป็นเรื่องที่มาของปลา..
ที่ว่าปลามันจะกินอร่อยกินมันรึไม่... นี้คือประเด็นสำคัญที่ผมจะพูด... เพราะผมก็เชื่อว่ายังมีหลายๆคนชอบคิดว่า... "ของใหญ่ๆนั้นดีเสมอไป.." แต่สำหรับปลาทูในเมืองไทยมันมิใช่เสมอไปครับ..
เพราะปลาทูที่ขายในตลาดเมืองไทยน่าจะมีแหล่งมาจากดังนี้..
1...คือบริเวณอ่าวไทย.... คือเเถวเเม่กลองมหาชัยปากน้ำสมุทรปราการและชลบุรี..ซึ่งปลาเเถวนี้ผมก็กล้าบอกว่ารับประกันในความอร่อย...
แต่ใช่ครับมันอร่อยจริง..แต่ขนาดตัวใหญ่สุด...ซึ่งจะมีเป็นบางหน้าบางฤดูกาลด้วย...
ซึ่งขนาดมันก็ไม่น่าจะเกินขนาด12-13ตัวต่อหนึ่งกิโลกรัม..
(ซึ่งนี้เป็นวิธีคิดคำนวนไซส์ปลาทูครับ...ซึ่งไซส์ขนาดนี้เมื่อก่อนขายส่งก็ไม่เกินกิโลล่ะ35บาทครับ แต่พอขายปลีกเเม่ค้าเล่นฟันกำไรเป็นเท่าตัว.. ) และเริ่มต้นที่ตัวเล็กๆตั้งแต่20กว่าตัวโล ที่ทางเรือประมงเขาจับเอาขายแล้ว..
ซึ่งปลาสดเหล่านี้คุณจะพบได้เเถวตลาดเม่กลอง..ส่วนตลาดเช่นมหาชัย-ปากน้ำ สมุทรปราการ ก็น่าจะมีครับแต่พอดีผมไม่ใช่คนที่นั้นเลยให้รายละเอียดไม่ได้...
2...ส่วนที่มาจากทางใต้...ที่เริ่มไล่จากทางเพชรบุรีลงไป...จนถึงสุราษฎร์ธานี และ สตูล ปลาที่นี้จะเป็นบางเเหล่งครับ...ที่ว่าบางแหล่งก็จะอร่อยมากรึน้อยว่าไปตามสภาพพื้นดินในท้องทะเลครับ...
แต่ยังไงก็สู้แบบปลาจากกลุ่ม1 ไม่ได้ครับ...
แต่ปลาจากพื้นนี้ส่วนมากจะตัวขนาด12-13ตัวต่อหนึ่งกิโลกรัม และเล็กสุดที่มีการเอามาขาย..ก็น่าจะอยู่ราวๆ16-15-ตัวโล
เพราะเหตุที่เขาไม่จับตัวเล็กแบบปลาทูเเถวอ่าวไทยตอนบนกลุ่มที่1 มาขายก็เพราะอย่างว่าเนื้อมันสู้กะปลาด่านบนไม่ได้..แบบที่ว่าไป
เขาก็เลยต้องเอาขนาดปลาเข้าช่วย..ที่ว่าเปลือกนอกให้มันดูใหญ่ไว้ก่อนส่วนจะอร่อยรึไม่ว่ากันอีกเรื่อง..ที่ผิดกะปลาด้านบนที่ว่าเขาเริ่มจับกันตั้งเต่20-19ตัวโลเขาก็ขายกันแล้วเพราะมันอร่อยและนึ่งแล้วสภาพมันดีไม่เหมือนปลาทางใต้ที่นิ่งออกมาไม่ค่อยจะสวยครับ...(อันนี้เเม่ค้าเขาว่ากันอย่างนั้น...ผมก็เลยจำเอามาบอกอีกที..)
เพราะเวลาได้ปลาทางใต้มาเเม่ค้าปลามันกดราคาจริงๆ
3.ส่วนอิมพอร์ตจากประเทศเพื่อนบ้าน...เช่นอินโดนีเซีย เขมร.. เป็นต้น... ส่วนขนาดของปลาพวกขนาดนี้ก็คือพี่บิ๊กไม่ถึงสิบตัวโล..ซึ่งผมก็เชื่อว่าหลายคนน่าจะเคยเห็น....น่ะครับกะไอ้ปลาทูยักษ์แบบนี้...ในรูปร่างของปลาเค็มรึปลานึ่ง...
ซึ่งพวกนั้นไม่ใช้ปลาทูของไทยครับ..แต่ถูกอิมพอร์ตมาจากประเทศอินโด ซึ่งภาษาเเม่ค้าเขาจะเรียกว่าปลาอินโด
3.1..เเถวๆเขมร..รึเเถวจังหวัดตราดเเถวชายเเดนตราดติดเขมร..
เพราะเดี่ยวนี้พี่ไทยก็ไปจับเเถวเขมรก็มี...เพราะเนื่องจากปลาทูเมืองไทยมันเหลือน้อยเต็ม..
ส่วนขนาดและตัวปลาก็น่าจะพอๆประมาณกันกับปลาทางใต้...แต่รสชาตินี้มันก็เป็นบางพื้นที่อีกครับ.เช่นเดียวกะทางใต้เช่นกัน..
แต่ยังไงๆเกรดเเละราคาค่าตัวก็สู้ปลาเเม่กลองไม่ได้ครับ.. ซึ่งพอดีผมก็ไม่ค่อยจะสันทัดกะปลาเขมรซักเท่าไรข้อนี้จึงไม่มีอะไรมากครับ...
/////
และนี้คือเรื่องของปลาทูแหล่งปลาทูที่มีการเอาเข้ามาขายในตลาดเมืองไทย...
ซึ่งประเด็นที่ผมจะบอกและจะสรุปให้ฟังก็คือ...
ถ้าเป็นปลาสดนั้น....ส่วนมากมันน่าจะเป็นปลาเเถวกลุ่มเเรก...คือกลุ่มทะเลอ่าวไทย...
เพราะเรือประมงที่เขาจับปลาทู...เขาจะออกเย็นเเละหาปลาในตอนกลางคืน...และเขาก็จะเข้ามาเอาปลามาขายในช่วงเช้ามึดรึในตอนเช้าของวันรุ่งขึ้น..
เพื่อที่จะได้ขายเพื่อส่งไปขายสด.. รึ จับเอาไปทำปลาทูนึ่ง... แล้วเต่สาชาที่เเม่ค้าคนนั้นเขาถนัด..
และถ้าใครได้มาเเถวๆ ตลาดเเม่กลอง..ถ้าปากกล้าก็ถามเเม่ค้ามันไปเลยว่าซื้อปลามาจากไหนเรืออะไรเเละปลาเเถวไหน..
ซึ่งถ้าไม่ใช่เเม่ค้าทอดที่สอง..ซึ่งก็คือเเม่ค้าที่ซื้อมาจากพ่อค้าคนกลางมันก็น่าจะรู้มั่ง..ว่าอะไรเป็นอะไร...
ดูซิมันจะตอบได้รึไม่....
และถ้ามันตอบว่ามาจากเรือประมง เช่นเรืออวนดำ เรืออวนติด เเละจับเเถวอ่าวเเม่กลองมหาชัยพวกนี้ซื้อไปเลย.. รับรองว่าน่าจะอร่อย...
เเละเดี่ยวนี้ มันก็จะมีปลามาจากเรือประมงเล็กๆชายฝั่งเเถวอ่าวเเม่กลองที่มันจะเขียนไว้ว่า "ปลาบ่างบ่อ" นี้ก็อร่อยครับ...
ที่เมื่อเช้าวาน..ผมก็เพิ่งไปเจอมาตรงตลาดทางรถไฟครับ... แต่ตัวไม่ใหญ่ครับ...แต่น่าจะมัน...
เพราะบางบ่อเป็นตำบลรึอำเภอผมก็ไม่เเน่ใจ..แต่มันก็ใกล้ๆกะดอนหอยหลอดครับ.ซึ่งที่ตรงเเถวเขตนี้แหละที่เขาว่าจะมีการสร้างโรงไฟฟ้าถ่านหินกัน...
และส่วนปลานึ่ง...ก็จะมาจากแหล่งปลาทั้ง3ส่วน..ที่ผมได้ว่ามาครับ... (แล้วแต่สถาณะการณ์ปลา)เพราะว่าเเม่ค้าปลาทูที่เเม่กลองขาก็มีทั้งแบบขายสดและเอาไปนึ่งอย่างเดียวครับ...
เเต่ถ้าปลาจากเเถวกลุ่มหนึ่งขาดตลาดล่ะก็....เขาก็จะไปเอาปลาจากทางกลุ่มที่๒และอื่นมาครับๆ..และปลาพวกนั้นส่วนมาจะเป็นปลาฟิต
ซึ่ง"ปลาฟิต"ในที่นี้ก็หมายถึงการเขาปลาทูไปเข้าห้องเย็นไว้ครับ...และพอถึงเวลาปลาขาดตลาดห้องเย็นเขาก็เอออกมาขายให้เเม่ค้าปลาทูนิ่ง..อีกที..รึบางที่เเม่ค้าที่ทุนสูงก็ลงทุนฟิตเองเลย
รึไม่บางทีก็ไม่ได้เอาเข้าห้องเย็นเป็นปลาฟิต....
แต่เขาจัดส่งมาจากทางใต้แบบนั้นเลย..เเต่ก็เนื่องจากระยะทางมันไกลเช่นจากทางใต้มาเเม่กลองมหาชัย...คุณคิดดูระยะกี่ร้อยกิโล
ฉะนั้นจะเอามาขายสดสภาพปลามันก็ไม่สดเท่าที่ควร เขาก็เลยต้องเอามานึ่งที่เเม่กลอง-มหาชัยอะไรเทือกนี้...โดยตรงครับ...ครับ...
แต่ส่วนมากจะเป็นปลาฟิตครับถ้าระยะทางมันไกลมากๆ
/////
อ้อและที่ผมว่าทางคณผู้จัดงานกินปลาทูเขามั่วอย่างไร..ก็เพราะว่าในปีเเรกรึปีที่สองนี้แหละ...
พอดีปลาทูมันขาดตลาด....
และที่นี้เขาก็เอาปลาจากทางใต้จากมาจากที่โน่นที่นี้ที่มันไม่ค่อยสด..และทางห้องเย็นเขาได้ฟิตไว้เพื่อขายเเม่ค้าปลาทูนึ่งมาทำขายให้คนกินในงาน...
คนเขาก็ด่ากันเปิงซิครับเพราะว่ามันไม่อร่อย... เพราะถ้าเป็นคุณ คุณจะด่าไหม..มาถึงต้นตำหรับทั้งที่แต่ก็ยังมาโดนหลอก..
อ้อและมาในงานปีต่อๆมาสึกว่าคนเขาจะไม่ด่ากันแล้วเพราะทีมงานรู้จักตระเตรียมอะไรที่มันดีมากกขึ้นกว่าเดิม...
รู้จักคิดว่าช่วงไหนเรือประมงเขาจะได้ปลากันมาก....มิใช่จัดแบบเอาความคิดข้าเป็นใหญ่โดยมิสนใจว่าชาวประมงเขาจะหาปลามาได้รึไม่..แบบปีเเรกๆ
ปล.ถ้าใครเคยดู รายการกบนอกะปลาตอนปลาทูนิ่งก็น่าจะเข้าใจสิ่งที่ผมบอกได้ดีกว่านี้ครับ..
รึไม่ในงานหนังสือปีหน้าก็ลองๆเเวะไปที่บู๊ทรายการนี้เเล้วไหหามาซื้อดูก็ได้ครับ...สำหรับVCDรายการตอนนี้ แล้วคุณจะเข้าใจรายละเอียดของปลาทูมากขึ้น.. ถ้าได้ดูทั้งรายการนี้ และอ่านที่ผมโพสในวันนี้..
////
ว่าแต่...
ปลาทูยำทำอย่างไรครับ ใช่แบบที่เขาเอาปลาทูมาต้มเค็มซะก่อน..และเอามายำตามกรรมวิธีแบบที่คุณว่ารึไม่ครับ..
ที่ว่าทำแบบนั้นก็อร่อยดีเหมืนกัน...
ว่าแต่เคยกินปลาทูผัดฉ่ารึไม่ครับ....นี่ก็ใช้ได้ครับ... กินกะข้าวต้มร้อนๆถ้าไม่เคยเดี๋ยวคราหน้าจะมาบอกวิธีทำครับ...
เพราะผมเองเมื่อก่อนที่กินเผ็ดได้..ผมองก็ผัดกินประจำกะข้าวต้ม...
