วันนี้คิดสูตรมาม่าได้อีกสูตรนึงแระ.....มาม่าหรือไวไวผัดปลาเค็ม อุ๊บส์ 
ขออนุญาตไปจดลิขสิทธิ์ก่อนนะคะ แล้วค่อยมาบอกวิธีทำ 
เรียบร้อยยังคะ คุณพี่ดอกฟ้าฯ
เที่ยงนี้ มีทีมงานมาโปรโมตมาม่ารสใหม่ "ต้มแซ่บ" แถวออฟฟิศค่ะ วันก่อนก็เห็นโฆษณา "ยำยำ"
ช้างน้อยในทีวีด้วย
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
ผ่าเทคนิคปรุงรส บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปhttp://www.siam-handicrafts.com/webboard/question.asp?QID=4279หลายคนคงแปลกใจที่บรรดาบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปต่างพากันค้นคิดผลิตรสชาติใหม่ๆออกมาอย่างต่อเนื่อง นอกจากรสชาติพื้นๆอย่าง ซุปไก่ ต้มยำกุ้ง หรือเนื้อตุ๋นแล้ว ยังมีรสที่อินเทรนด์สุดๆอย่าง ชาเขียว โฮลวีต และบางรสชาติแปลกจนไม่น่าเชื่อว่าจะนำมาทำเป็นบะหมี่ ไม่ว่าจะเป็น บาบีคิว รสลาบ หรือแม้กระทั่งแกงส้ม ที่สำคัญแต่ละรสนั้นช่างทำได้เหมือนอาหารจานนั้นๆแบบไม่มีผิดเพี้ยน เขาทำได้อย่างไร! เราจะพาท่านไปบุกโรงงานบะหมี่เพื่อล้วงลึกเทคนิคการปรุง ว่า 'ทำอย่างไรให้เหมือน'
*บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปซองแรกของไทยใครต่อใครคงเคยลิ้มรสชาติเหนียวนุ่มของบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป พลางซดน้ำซุปรสชาติหอมหวานกลมกล่อมราวกับมีเนื้อหมูกุ้งไก่อยู่ในชาม ด้วยความสะดวกในการปรุงที่ใช้เวลาไม่มากกว่า 2-3 นาที รสชาติอันโอชะ และราคาแสนย่อมเยา ทำให้บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปกลายเป็นที่นิยมของผู้บริโภคอย่างรวดเร็ว แต่จะมีใครรู้บ้างว่าบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปเข้ามาเมืองไทยครั้งแรกเมื่อไร
จากการพูดคุยกับผู้ผลิตบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปหลายราย ทำให้ทราบว่า บริษัท อายิโนะโมะโต๊ะ (ประเทศไทย)จำกัด นับเป็นเจ้าแรกที่บุกตลาดบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปในประเทศไทย โดยใช้ชื่อยี่ห้อว่า 'ยำยำ' ซึ่งตลอดระยะเวลา 33 ปียำยำมีบะหมี่รสชาติต่างๆ ออกมาแล้วกว่า 40 รส โดยซองแรกที่วางตลาดคือ ยำยำช้างน้อย รสซุปไก่ ซึ่งมุ่งเจาะกลุ่มเป้าหมายเด็กๆ เป็นหลัก เพราะยังไม่แน่ใจว่าบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปจะเป็นที่ยอมรับของคนไทยหรือไม่ โดยยำยำที่ทำออกมาช่วงแรกมีทั้งที่ให้ใส่น้ำร้อนรับประทานแบบบะหมี่และที่ทำเป็นขนมให้รับประทานได้ทันทีหลังจากที่ยำยำช้างน้อยเป็นที่ยอมรับของตลาดแล้ว ทางบริษัท อายิโนะโมะโต๊ะ จึงออก ยำยำกุ๊กไก่ และยำยำแพนด้าซึ่งเป็นบะหมี่สำหรับเด็ก และยำยำเจ้าช้าง ยำยำเจ้าโต้ง และยำยำพี่หมี ซึ่งเป็นบะหมี่สำหรับผู้ใหญ่ตามมาเพื่อสร้างความหลากหลายให้สินค้า และตามด้วยยำยำรสชาติอื่นๆอีกมากมาย ตั้งแต่รสไก่โอชา รสเนื้อ รสต้มยำกุ้ง รสหมูสับ ฯลฯ
ส่วนบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปไวไวและมาม่านั้นออกวางตลาดหลังยำยำเล็กน้อย โดยระยะเวลาที่ไวไวและมาม่าเปิดกิจการมานั้นใกล้เคียงกับยำยำ คือประมาณ 33 ปีแล้ว สำหรับจุดเด่นของบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปไวไวอยู่ที่รสชาติอันเข้มข้นของเส้นบะหมี่ โดยรสชาติแรกที่ไวไวผลิตออกมาคือรสปรุงสำเร็จ ซึ่งรสชาตินี้ก็ยังคงอยู่ในตลาดมาจนถึงทุกวันนี้ ขณะที่มาม่านั้นเปิดตัวรสซุปไก่ออกมาเป็นรสชาติแรก และก็เป็นรสชาติหนึ่งที่ยังเป็นที่ชื่นชอบของผู้บริโภคอยู่
สำหรับยอดขายในปัจจุบันนั้นบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปมาม่ามีส่วนแบ่งการตลาดมากที่สุด รองลงมาคือไวไว และยำยำมาเป็นอันดับ 3 แต่ในด้านการโฆษณาประชาสัมพันธ์และกลยุทธทางตลาดแล้ว ทั้ง 3 เจ้าไม่มีใครยอมใคร ต่างก็หากลยุทธ์ใหม่ๆมาแข่งขันกันอยู่ตลอดเวลา
*ออกรสชาติใหม่ หนึ่งในกลยุทธการตลาดหลายคนคงอดสงสัยไม่ได้ว่า เหตุใดบรรดาผู้ผลิตบะหมี่สำเร็จรูปจึงขยันออกบะหมี่รสชาติใหม่อย่างต่อเนื่อง และส่วนใหญ่จะเป็นการนำอาหารจานต่างๆมาปรับให้เป็นรสชาติของบะหมี่ ไม่ว่าจะเป็น ต้มโคล้ง โป๊ะแตก สุกี้ แกงป่า รสลาบ หรือแม้กระทั่งรสต้มยำกุ้ง เราอาจตกใจถ้ารู้ว่าบะหมี่สำเร็จรูปแต่ละยี่ห้อออกบะหมี่รสชาติต่างๆมามากมายเพียงใด โดยตั้งแต่เริ่มผลิตจนถึงปัจจุบันบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปยำยำผลิตบะหมี่รสชาติต่างๆออกมาแล้วถึง 40 รส ขณะที่มาม่าผลิตออกมาทั้งสิ้น 31 รส ส่วนไวไวผลิตออกมาวางตลาดประมาณ 30 รส
ซึ่งเรื่องนี้บรรดาผู้ผลิตต่างให้เหตุผลตรงกันว่าสาเหตุที่ต้องผลิตบะหมี่รสชาติใหม่ๆออกมาก็เพราะต้องการเพิ่มช่องทางการจำหน่ายให้มากขึ้น นอกจากรสชาติเดิมๆที่ติดตลาดและมียอดขายดีอยู่แล้ว หากรสชาติใหม่ๆที่ออกมาเป็นที่ชื่นชอบของผู้บริโภค ผู้ผลิตก็จะมีรายได้เพิ่มจากยอดขายในส่วนนี้ และโดยปกติพฤติกรรมของผู้บริโภคก็ชอบลองอะไรใหม่ๆอยู่แล้ว ส่วนรสชาติใหม่ๆที่ออกมาจะอยู่ในตลาดได้นานเท่าใดนั้นก็ขึ้นกับเสียงตอบรับของผู้บริโภค
....
*เบื้องหลังก่อนจะออกรสชาติใหม่ๆก่อนที่จะตัดสินใจผลิตบะหมี่สำเร็จรูปรสชาติใดออกสู่ตลาดนั้นผู้ผลิตต้องพิจารณาองค์ประกอบหลายอย่าง ไม่ว่าจะเป็นแนวโน้มความต้องการของผู้บริโภค เทรนด์แฟชั่นของอาหารในช่วงนั้นๆ และความเป็นไปได้ในการผลิต โดยต้องมีการหารือร่วมกันระหว่างฝ่ายการตลาด ฝ่ายฟูดไซน์ ซึ่งเรียกว่า R&D และผู้บริหารที่เกี่ยวข้องกับการผลิต ซึ่งเมื่อทดลองผลิตออกมาแล้วก็ต้องผ่านการชิมเพื่อทดสอบรสชาติ โดยผู้ที่ทำการชิมมีทั้งฝ่ายฟูดไซน์ ฝ่ายการตลาดของบริษัท รวมทั้งนำไปให้ผู้บริโภคทดลองชิม จากนั้นจึงนำความเห็นดังกล่าวไปปรับปรุงให้ได้รสชาติตรงกับความต้องการ
....
*เทรนด์การบริโภคเป็นเรื่องสำคัญอาหารก็มีแฟชั่นหรือเทรนด์ของการบริโภคเช่นเดียวกับเสื้อผ้าหรือเครื่องใช้อื่น โดย เพ็ญนภา ผู้บริหารของบะหมี่สำเร็จรูปมาม่า กล่าวว่า เทรนด์ของอาหารถือเป็นเรื่องสำคัญในการผลิตบะหมี่สำเร็จรูป
" การที่จะผลิตรสชาติใดออกมานั้นมันเกิดจากเทรนด์ในช่วงนั้นๆ อย่างตอนนี้เทรนด์รักสุขภาพมาแรง เราก็เลยออกมาม่าโฮลวีตพริกไทยดำ หรือช่วงก่อนหน้านี้คนชอบกินต้มยำน้ำข้นกันมากขึ้น เราก็ออกมาม่าต้มยำน้ำข้นออกมา ช่วงเทศกาลเจ เราก็จะมีบะหมี่เจรสชาติต่างๆออกมา หรือช่วงนี้ชาเขียวมาแรง ก็มาคิดกันว่าเราเอาชาเขียวมาทำอะไรได้บ้าง เอามาทำผงปรุงรสคงไม่ได้ ก็เออ..เอามาทำที่เส้น เป็นเส้นชาเขียว นอกจากนั้นเรายังทำการวิจัยตลาดโดยสอบถามความเห็นของผู้บริโภคอยู่ตลอดเวลาว่าอยากให้มีบะหมี่รสชาติใดออกมาอีก
แต่ก่อนจะออกรสไหนมาเราต้องส่งทีมงานไปชิมร้านที่อร่อยที่สุด แต่ละตัวนั้นไม่ใช่ว่าพอคิดจะทำรสนี้เราก็คิดสูตรเอง ต้องไปกินร้านที่อร่อยที่สุดก่อน แล้วก็นำตรงนั้นมาพัฒนาต่อ ก็ต้องหาว่าร้านก๋วยเตี๋ยวหมู เป็ดพะโล้ที่ขึ้นชื่อนั้นอยู่ที่ไหนบ้าง เรียกว่าตระเวนชิมกันทั่วประเทศทีเดียว แล้วก็มาวิเคราะห์ว่าทางร้านน่าจะใส่ส่วนประกอบอะไรบ้าง แล้วก็นำมาปรับให้เข้ากับบะหมี่สำเร็จรูปของเรา"
ด้าน สุนัย ตันติยาสวัสดิกุล ผู้จัดการฝ่ายอาวุโสด้านการตลาด บริษัท โรงงานผลิตภัณฑ์อาหารไทย จำกัด ผู้ผลิตบะหมี่สำเร็จรูปไวไว กล่าวว่า
"เราต้องดูเทรนด์หรือแนวโน้มการบริโภคในช่วงนั้นๆ และดูว่าเมนูนั้นๆจะสามารถนำมาพัฒนาเป็นบะหมี่สำเร็จรูปได้ไหม หรือบางครั้งซัปพลายเออร์ซึ่งผลิตส่วนผสมในเครื่องปรุงรสต่างๆแจ้งมาว่ามีสินค้ารสชาติใหม่ออกมา เช่น กลิ่นมะนาว กลิ่นมันกุ้ง เราก็มาลองคิดว่าจะนำมาผลิตเป็นบะหมี่รสชาติใหม่ๆอย่างไรได้บ้าง แล้วก็ทดลองผลิตดู จากนั้นก็ลองให้ผู้บริโภคชิมดูก่อนว่ารสชาติที่ผลิตออกมาเป็นที่ยอมรับไหม ก่อนที่จะออกสู่ตลาดจริง"
*ทำยังไงให้เหมือนแม้การออกบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปรสชาติใหม่ๆจะเป็นกลยุทธ์ทางการตลาดที่สำคัญอย่างหนึ่งของบะหมี่สำเร็จรูป แต่สิ่งที่สำคัญกว่านั้นคือทำอย่างไรให้บะหมี่ที่ผลิตออกมามีรสชาติเหมือนกับได้กินอาหารจานนั้นจริงๆ ซึ่งนอกจากเส้นบะหมี่สำเร็จรูปที่สามารถกลายเป็นบะหมี่ที่เหนียวนุ่มได้อย่างรวดเร็ว เพียงแค่เติมน้ำเดือดแล้วทิ้งไว้ 2-3 นาทีแล้ว หัวใจสำคัญที่สุดที่จะทำให้บะหมี่ซองนั้นมีรสชาติเหมือนกับอาหารจานต้นตำรับก็คือเครื่องปรุงรสที่มาพร้อมกับซองบะหมี่นั้นเอง
....
จริงๆแล้วบะหมี่สำเร็จรูปรสชาติต่างๆ ไม่ว่าจะเป็น รสหมู เนื้อ เป็ด ไก่ กุ้ง หรือรสอาหารทะเล นั้นไม่มีส่วนผสมของเนื้อสัตว์ใดๆอยู่เลย แต่ผงปรุงรสที่อยู่ในซองนั้นเป็นสารสังเคราะห์ที่ผลิตให้มีกลิ่นและรสใกล้เคียงกับเนื้อสัตว์ชนิดต่างๆ
...
*รสแปลก รสใหม่ รสที่หายไปบางรสชาติที่ออกมานั้นสร้างความแปลกใหม่ให้กับบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป และบางรสก็ไม่น่าเชื่อว่าจะนำมาทำเป็นบะหมี่ได้ อาทิ รสลาบ รสแกงส้ม รสสุกี้ รสต้มแซ่บ รสบาร์บีคิว ของยำยำ , รสชาเขียว รสแกงป่า ของมาม่า , รสต้มโคล้ง ของไวไว แต่ก็มีบางรสที่ออกมาแล้วยอดขายไม่ดีเท่าที่ควร หรือขายดีเฉพาะในช่วงแรกๆ ผู้ผลิตจึงเลิกผลิตไปในที่สุด เช่น รสต้มแซ่บ รสหมูแดง รสแกงส้ม ของยำยำ ,รสสาหร่าย รสโป๊ะแตก รสแกงป่า รสข้าวซอย บะหมี่หยกเป็ดย่าง บะหมี่ฮกเกี้ยน ของมาม่า,....
...
*บะหมี่เส้นสด พร้อมเนื้อสัตว์-ผักสดมาแรงอย่างไรก็ดีบรรดาผู้ผลิตบะหมี่สำเร็จรูปก็ยังคงคิดค้นรสชาติใหม่ๆออกมาเรื่อยๆ ซึ่งจากการประเมินแนวโน้มในการบริโภคบะหมี่สำเร็จรูปพบว่า ในอนาคตเส้นบะหมี่สด(บะหมี่สำเร็จรูปที่ปรุงด้วยวิธีการต้ม ไม่ใช่ใส่น้ำเดือดแล้วปิดฝาเพื่อให้เส้นพอง) บะหมี่สำเร็จรูปที่มีรสชาติเฉพาะถิ่น เช่น จีน เกาหลี ญี่ปุ่น อินโดนีเซีย ฯลฯ และบะหมี่สำเร็จรูปที่มาพร้อมกับเนื้อสัตว์และผักสดจริงๆ จะเป็นที่นิยมของผู้บริโภคมากขึ้น เนื่องจากผู้บริโภคจะมีความพิถีพิถันในการกินมากขึ้น แม้จะต้องจ่ายในราคาที่แพงขึ้นก็ตาม
จะเห็นได้ว่าขณะนี้บรรดาผู้ผลิตบะหมี่สำเร็จรูปเริ่มนำบะหมี่ดังกล่าวออกสู่ตลาดแล้ว ...
***************************
เรื่อง - จินดาวรรณ สิ่งคงสิน
ภาพ - อาทิตย์ นันทพรพิพัฒน์
